J’ai connu les deux facettes : l’entreprise qui fonctionne avec 1 salarié, 3 alternants et 3 stagiaires (m’ont proposé l’embauche à la fin, comme quoi, et même à temps partiel si je le souhaitais pour continuer mes études), mais j’ai aussi connu les stages avec un vrai encadrement et pas de projet « en prod ».
Par ailleurs, j’ai aussi encadré des stagiaires (pour du dév web) et ils s’attendaient tous à travailler sur des projets réellement vendus au client. Certains étaient même déçus de ne travailler que sur des logiciels et outils pour de l’interne.
Et je confirme qu’encadrer un stagiaire ça prend du temps (40% de son temps de travail environ), c’est donc tentant pour l’entreprise de « rentabiliser » un stagiaire.

NB : je me fais l’avocate du diable…car je suis d’accord sur les abus.