Il ne faut pas oublier que ces nouveaux outils sont faits pour construire des IHM Web complexes, de plus en plus proche de ce que l’on peut faire dans les applications natives.

Alors oui, ces outils sont infiniments plus difficiles à mettre en oeuvre que jQuery, mais ils nous permettent aussi de faire des applications beaucoup plus abouties.

En ce moment j’utilise Angular ou React, selon mes besoins. Angular pour les IHM avec pleins de formulaires et React pour le reste.
Je n’utilise pas de surcouche JS comme Coffescript, ou Typescript car cela me semble trop risqué sur le long terme, et cela rend le debug plus délicat.
Concernant React, je n’utilise pas Flux, Redux…, le fonctionnement de base me suffit largement.

En revanche j’utilise ES6 avec babel. Ca complexifie légerment le build, mais ce n’est pas de la dette technique, car un jour les navigateurs le feront nativement.

Pour le build j’utilise selon les cas : npm scripts (on trouve vite les limites), gulp (la notion de flux rend parfois des choses simples compliqués), webpack (le pire! mais indispensable pour le build incrémental avec React sur les gros projets).
Aucune de ces solutions n’est satisfaisantes… Il reste peut être une place à prendre pour un Nieme outil de build, qui mettrait tout le monde d’accord :)